1.-Introduccion al aceite de oliva 2.-Aspectos tecnologicos 3.-La biosintesis lipica en las aceitunas 4.-Biogenesis del aroma del aceite de oliva 5.-Utilizacion de cultivos de tejidos como sistemas modelo para el estudio de la bioquimica de lipidos en las aceitunas 6.-Analisis de aceites comestibles 7.-Cromatologia de gases y lipidos:metodologia aplicada al aceite de oliva 8.-Analisis del aceite de oliva por espetroscopia infrarroja y raman;metodologias y aplicaciones 9.-Otras tecnicas utiles en el analisis del aceite de oliva 10.-Caracterizacion del aceite de oliva :procedimientos matematicos aplicablesen el analisis quimico 11.-Calidad sensorial de los aceites de oliva 12.-El papel de los compuestos volatiles y los polifenoles en la calidad sensorial del aceite de oliva 13.-Oxidacion del aceite de oliva 14.-Autenticacion del aceite de oliva 15.-El papel de los lipidos en la nutricion humana 16.-Algunos aspectos nutricionales del aceite de oliva 17.-Refinacion de aceite de oliva y de orujo de aceituna