Transferencia de masa en la pre cocción: capacidad de retención de agua de la carne. Fundamentos de la separación de agua de la carne. Músculo del pescado. Transferencia de masa en el pescado durante el calentamiento o cocinado. Alteración de componentes químicos del pescado durante el calentamiento o cocinado. Cambios en apariencia general, color, olor, sabor y textura del pescado con el calentamiento. Conservas de pescado y mariscos según las condiciones de pre cocción. Estándartes de la conserva de pescado. Transferencia de calor en el pescado: conducción en estado no estacionario. Propiedades termofísicas. Mediciones de temperatura durante el calentamiento del pescado. Análisis. Material y métodos: materiales. Desarrollo de la experiencia. Técnicas descriptivas. Cálculos de elaboración de datos y técnicas estadísticas...