Composición y estructura de la leche. Algunos aspectos relativos a la elaboración de la leche. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche. Comportamiento de la leche ante el frío y el calor. Ordeño. Conservación de la leche en la granja. Aprovisionamiento de las lecherías. Tecnología de las leches de consumo, de las leches conservadas, de las leches fermentadas y de las leches especiales. Tecnología de la mantequilla y cremas. La tecnología quesera y de los quesos. Tecnología especial de los quesos. Mecanización de las técnicas queseras. Tecnología de las caseínas y productos derivados. Tecnología de los productos derivados del lactosuero y la mazada. Limpieza y desinfección del material de lechería. Aprovechamiento de agua y evacuación de las aguas residuales en la industria.