Pan: el producto. Procesos de panificación. Ingredientes funcionales. Amasado y procesado de la masa. Fermentación, horneado y enfriamiento. Fermentación controlada y congelación de la masa. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Panificación en el mundo. Productos fermentados especiales. Alteración y envejecimiento del pan. Fundamentos de la formación de la masa. La molienda. Otros cereales en panificación. Al final de cada capítulo conclusión y referencias