Historia del queso. Clasificación de los quesos. La leche; definición y composición. Grasa de la leche. Hidratos de carbono de la leche. Proteínas de la leche. Coagulación de las proteínas por cuajo. Análisis de la leche. Bacterias. Termización de la leche. coagulación de la leche para quesería. Elaboración de queso tipo cuartirolo. Planilla de elaboración. Esquema de elaboración de queso pasta blanda. Elaboración de queso pasta semidura. Planilla de elaboración. Esquema de elaboración de queso pasta semidura. Elaboración de quesos con ojos. Elaboración de queso pasta dura. Planilla de elaboración. Esquema de elaboración de queso pasta dura. Salazón. Maduración. Terminado de los quesos. Reflexiones sobre quesería artesanal