Se efectuó diferentes formulaciones, reemplazando el conservante químico propionato de calcio (1500, 2000 y 2500 ppm) por el conservante natural biocitro (1500, 2000 y 2500 ppm). Los panes de molde blanco fueron almacendos a temperatura ambiente 19 ± 3 °C durante 16 dias de experimentación, realizándose pruebas fisicoquímicas y microbiológicas cada 48 horas. El recuento de mohos permitió obtener las curvas de crecimiento, los parámetros cinéticos de crecimiento y el tiempo de vida útil de los panes de molde blanco, las cuales fueron ajustadas usando la herramienta predictiva DMFit (combase-USDA, 2010). Las mejores concentraciones de cada conservante también fueron evaluadas a una temperatura de almacenamiento 35 ± 3 °C.