Composición de la carne y de los productos cárnicos; el consumo de carne en el mundo. Proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales y vitaminas en la carne y los productos cárnicos. Músculo cárnico y las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. Funcionamiento de un matadero. Las instalaciones de frío en las industrias cárnicas. La refrigeración y congelación de las carnes y productos cárnicos. Subproductos y despojos cárnicos. Envasado de la carne y de los productos cárnicos en atmósferas modificadas (EAM). Las carnes congeladas. Los productos cárnicos. Protocolo de limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. Jamones. Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.