La vid. Composición del mosto. El aroma de los mostos. Composición del vino. Polifenoles. Azúcares: estructura y clasificación. Azúcares del mosto. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades. Ácidos de la uva. Relación entre la composición y la calidad del mosto. El paso de mosto a vino. Compuestos nitrogenados. Equilibrios ácido-base en el vino. Capacidad tampón de los vinos. Equilibrios de precipitación en el vino. Evolución postfermentativa de la acidez. Fenómenos redox en mostos y vinos. Estado coloidal. Coloides de interés enológico. Materias inorgánicas y quiebras metálicas. Crianza química. Envejecimiento. Crianza biológica.