Los alimentos de descoponen y se pudrenpor dos tipos de causas: por fenomenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenomenos vitalesson los microornismoa (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxigeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor. consistencia o textura de los alimentos.