El presente proyecto se focaliza en la etapa de fermentación, dado que esta es fraccionada o parcial, lo que da precisamente origen al nombre de mosto verde, entendidose como tal a un Pisco que no ha completado la etapa de fermentación al 100%.Se ha logrado establecer los parámetros físicos y químicos que ejercen influencia directa en la calidad del Pisco Mosto verde en las Pymes del departamento de Ica, los cuales se relacionan con las condiciones climatológicas para la vendimia o cosecha, parámetros en las etapas de fermentación y destilación en el alambique.Así mismo se realizaron ensayos con diversos tiempos de fermentación, y su relación con la acidez total, grado brix, densidad y temperatura del mosto durante el proceso de fermentación.