En la elaboración del dulce de camote la pasta o crema preparada debe ser rápidamente concentrada hasta alcanzar el punto crítico de formación del gel, en su conjunto: Acido - Azúcar - pectina. Para obtener la textura deseado a la temperatura del medio ambiente se realizó el ajuste del pH a 3, 60 momentos antes de alcanzar la temperatura de 106 °C. La solidificación del dulce de Camote se ha controlado en parte por la adición de sales tampones como el Citrato de Sodio en una cantidad establecida previo ensayos de igual manera almidón.