Peligros microbiológicos y su control. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control. Selección y uso de criterios de aceptación. Establecimiento de criterios microbiológicos para la aceptación de un lote. Conceptos de probabilidad y principios del muestreo. Planes de muestreo. Selección de casos y planes de atributos. Muestreos investigativo, intensivo y reducido. Experiencias en la utilización de planes de atributos de dos clases para la aceptación de lotes. Muestreos para evaluar el control del entorno. Muestreo, manipulación y analisis de la muestra. Control del proceso. Aflatoxinas en cacahuetes. Salmonella en leche en polvo. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (Frankfurters). Escherichia Coli 0157:H7 en la hamburguesas congeladas de carne de vacuno picada. Apéndices. Glosario.