La conservación de alimentos. Alimentos refrigerados y congelados; composición y valor nutritivo. La cadena de frío: refrigeración, congelación y ultraconge-lación de los alimentos. Refrigeración y congelación combinadas con el envasado en atmósfera modificada (EAM) y con la liofilización. Producción de frío para la conservación de alimentos por refrigeración y congelación. Producción de frío mediante gases criogénicos; la ultracongelación. Vitrinas, mesas, armarios, cámaras y túneles. La refrigeración y congelación de la carne y de los productos cárnicos. La refrigeración y congelación del pescado y productos derivados. Refrigeración y congelación de frutas y verduras. Refrigeración y congelación de platos cocinados y precocinados. Refrigeración y congelación de productos lácteos y helados. Refrigeración y congelación de ovoproductos, salsas y zumos de frutas. Refrigeración y congelación de productos de panadería, bollería y pastelería. La refrigeración de alimentos en el frigorífico de casa. Congelación y descongelación de alimentos en casa. Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Libros sobre frío y tecnología de los alimentos. Respuestas a los ejercicios prácticos de cada capítulo.