Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería: clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria; masas especiales; formulación; preparación de las esponja; características de las masas de bollería; productos finales de bollería; determinaciones básicas de los productos de bollería. Operaciones de elaboración de productos de bollería: operaciones previas; dosificación o pesado de ingredientes; amasado; reposo en masa o en bloque; obtención de piezas individuales; proceso de hojaldrado manual o mecánico; entablado manual o mecánico; proceso de fermentación; corte o greñado manual o mecánico; tratamiento térmico de las masas de bollería; deshornado y enfriado de las piezas; anomalías; variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales. Aplicaciones técnicas del frío en bollería: masa de bollería precocida, congenlada o refrigerada; fermentación controlada y aletargada; masa ultracongelada antes o después de la fermentación; adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores; anomalías, causas y posibles correcciones; regeneración de masas ultracongeladas; ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.