Incluye anexos.

Tesis (Maestría) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2023

Incluye referencia bibliográfica.

Resumen. Abstract. Introducción. Planteamiento del Problema. Marco Teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión de resultados. Conclusiones. Recomendaciones. Referencia bibliográfica. Anexos.

Se ha obtenido los fideos al huevo fortificado con espinaca (Spinacia oleracea) y hierro hemínico, nutricionalmente aceptable con las condiciones óptimas del proceso de elaboración de pastas. Con la finalidad de contribuir el nivel nutricional y promover mejores hábitos de alimentación para los niños y niñas de los niveles inicial y primaria de las Instituciones públicas ubicadas en todas las regiones del país, se ha optado la fortificación con el hierro hemínico que es altamente biodisponible en su contenido de hierro. Los parámetros óptimos de operación para el proceso de elaboración del fideo al huevo fortificado con espinaca (Spinacia oleracea) que se han determinado son: la temperatura y tiempo de secado de los fideos en la estufa de calor seco, para lo cual se ha utilizado la metodología de diseño de experimentos DOE Minitab 20. El fideo fortificado obtenido ha sido caracterizado mediante el análisis físico químico y microbiológico incrementándose el contenido de proteínas en 12% y más de 150% en contenido de hierro, con la fortificación de hierro hemínico al 0.5 % en comparación de la muestra sin fortificar, así mismo se determinó el contenido de humedad que llegó a 11%, tiempo de secado 360 minutos, temperatura 50°C, textura dura y color verde claro.

Texto en español.