Tratamiento térmico y su efecto en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de sandía (Citrullus Lanatus.) / María del Pilar Anacleto Pinedo, Jimmy Vicente Sullca Valenzuela

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Callao: UNAC, 2025Descripción: 118 páginas, figuras, tablas, incluye CDTipo de contenido:
  • texto
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Género/Forma: Clasificación CDD:
  • T.M/664.02/A57
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Contenidos:
Resumen. Resumo. Introducción. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión. Conclusiones. Recomendaciones. Referencias bibliográficas. Anexos.
Nota de disertación: Tesis (Maestría) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Grado Académico de maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2025 Resumen: En el presente trabajo se evaluó los efectos de la clarificación y pasteurización en la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos del zumo de sandía. Se utilizaron dos métodos de clarificación (estacionaria y con placas filtrantes) y tres condiciones térmicas de pasteurización equivalentes (85°C durante 27.5 min; 90°C durante 2.25 min y 95°C durante 14.13 min). Los resultados mostraron que la pérdida de estos compuestos fue menor con el proceso de clarificación estacionaria y a temperaturas más altas de pasteurización. Se concluyó que los zumos clarificados mediante el método estacionario y sometidos a pasteurización a 95°C durante 14.13 min mantuvieron un 68.20% de su capacidad antioxidante (161.63 μmol Trolox eq/g de muestra), un 83.55% de fenoles totales (54.11 mg de ácido gálico/100 g de muestra), un 71.88% de vitamina C (2.44 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y un 91.11% de licopeno (4.37 mg de licopeno/100 g de muestra).
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Incluye anexos.

Tesis (Maestría) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Grado Académico de maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2025

Incluye referencias bibliográficas.

Resumen. Resumo. Introducción. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultados. Discusión. Conclusiones. Recomendaciones. Referencias bibliográficas. Anexos.

En el presente trabajo se evaluó los efectos de la clarificación y pasteurización en la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos del zumo de sandía. Se utilizaron dos métodos de clarificación (estacionaria y con placas filtrantes) y tres condiciones térmicas de pasteurización equivalentes (85°C durante 27.5 min; 90°C durante 2.25 min y 95°C durante 14.13 min). Los resultados mostraron que la pérdida de estos compuestos fue menor con el proceso de clarificación estacionaria y a temperaturas más altas de pasteurización. Se concluyó que los zumos clarificados mediante el método estacionario y sometidos a pasteurización a 95°C durante 14.13 min mantuvieron un 68.20% de su capacidad antioxidante (161.63 μmol Trolox eq/g de muestra), un 83.55% de fenoles totales (54.11 mg de ácido gálico/100 g de muestra), un 71.88% de vitamina C (2.44 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y un 91.11% de licopeno (4.37 mg de licopeno/100 g de muestra).

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