Incluye anexos.

Tesis ( Maestría ) Universidad Nacional del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para Optar el Grado Académico de: Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2025

Incluye referencia bibliografía

Resumen. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultado. Discusión de resultados. Conclusiones. Recomendaciones. Referencias bibliográficas. Anexos.

El objetivo de la investigación fue utilizar la harina de anchoveta (Engraulis ringens) para consumo humano, como fortificante en la elaboración de galletas de alto contenido proteico y aceptabilidad sensorial. Para ello, la harina fue acondicionada con una solución de ácido cítrico al 5% en peso, con el fin de desodorizarla a 95ºC durante 15 minutos. El proceso de elaboración de las galletas siguió un método experimental lineal con dos factores y siete tratamientos. Las mezclas fueron preparadas y moldeadas para su posterior horneado. En la evaluación sensorial participaron 30 panelistas, y los tratamientos cuyo puntaje promedio superó el valor de 3 en la escala hedónica de 5 puntos pasaron a una segunda evaluación con 120 panelistas. Los resultados de esta segunda evaluación permitieron identificar que el tratamiento M1-173 presentó la mayor aceptabilidad sensorial. Se realizó un análisis químico proximal de este tratamiento, cuyos resultados mostraron que, por cada 100 g de galleta, se encuentran 11.4 g de proteínas, 13.0 g de grasas, 6.5 g de humedad, 4.0 g de cenizas y 65.1 g de carbohidratos. En comparación con la muestra testigo (sin fortificante), que contiene solo 9.6 g de proteínas, se observó un incremento significativo del 18.75% en términos absolutos en el contenido proteico de la galleta fortificada.

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