Bebidas fermentadas de lactosuero con fres (Fragaría x ananassa ) Fortificada con hierro hemínico. Gean Paul Jesús, Huapaya Corcuera, Carlos Nuñez Casio

Por: Colaborador(es): Idioma: Español Callao, UNAC, 2025Descripción: 124 páginas figura y tablas incluye CDTipo de contenido:
  • texto
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Tema(s): Género/Forma: Clasificación CDD:
  • T.M/664.02/H84
Recursos en línea:
Contenidos:
Resumen, Abstracto, Marco teórico, Metodología del proyecto, Resultados, Discusión, Resultados, Discusión de resultados, Conclusiones, recomendaciones, Referenicas bibliográficas, Anexos.
Nota de disertación: Tesis ( Maestría ) Universidad del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para optar el Grado Académico de Maestro en Ciencia y Tecnología y Alimentos 2025 Resumen: En el presente estudio se desarrollaron bebidas fermentadas a base de lactosuero, saborizadas con fresa (Fragaria x ananassa) y fortificadas con hierro hemínico, con el propósito de obtener un producto funcional que contribuya a cubrir la ingesta diaria recomendada de hierro (8 mg/día). Se formularon cinco tratamientos: un control sin fortificación y cuatro bebidas adicionadas con hierro hemínico de origen animal (tipo A y tipo B) en concentraciones de 4,2 y 4,6 mg/100 mL. Las muestras fueron sometidas a pruebas sensoriales en adultos, así como a análisis fisicoquímicos y microbiológicos. En el plano sensorial, no se registraron diferencias significativas en el atributo color; sin embargo, sí se identificaron diferencias en olor y sabor, destacando el tratamiento 2 (tipo A – 4,2 mg/100 mL) como el más aceptado, seguido del tratamiento 4 (tipo B – 4,2 mg/100 mL). En los análisis fisicoquímicos, el pH se mantuvo estable entre 3,72 y 3,78; los sólidos solubles variaron entre 12–15 %; y la acidez titulable se situó entre 0,70–0,73 % expresada como ácido cítrico. En cuanto al valor nutricional, la proteína aumentó de 3,2 g/100 mL en el control a 3,5 g/100 mL en las formulaciones fortificadas. Respecto al contenido de hierro, los tratamientos aportaron entre 10,51 y 10,96 mg/250 mL (tipo A) y entre 10,51 y 10,77 mg/250 mL (tipo B). El análisis microbiológico confirmó la inocuidad de las bebidas conforme a la RM N.º 591-2008/MINSA. En conclusión, la adición de hierro hemínico (tipos A y B) permitió formular bebidas seguras, nutricionalmente mejoradas y con aportes suficientes de hierro para cubrir la dosis diaria recomendada, siendo el tratamiento 2 el de mayor aceptación sensorial sin comprometer las propiedades fisicoquímicas ni microbiológicas.
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Tesis Maestría Biblioteca Especializada FIQ Cuarto Piso T.M/664.02/H84 (Navegar estantería(Abre debajo)) Disponible Interno FIQtm243

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Tesis ( Maestría ) Universidad del Callao, Escuela de Posgrado, Unidad de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para optar el Grado Académico de Maestro en Ciencia y Tecnología y Alimentos 2025

incluye referencia bibliográcas

Resumen, Abstracto, Marco teórico, Metodología del proyecto, Resultados, Discusión, Resultados, Discusión de resultados, Conclusiones, recomendaciones, Referenicas bibliográficas, Anexos.

En el presente estudio se desarrollaron bebidas fermentadas a base de lactosuero, saborizadas con fresa (Fragaria x ananassa) y fortificadas con hierro hemínico, con el propósito de obtener un producto funcional que contribuya a cubrir la ingesta diaria recomendada de hierro (8 mg/día). Se formularon cinco tratamientos: un control sin fortificación y cuatro bebidas adicionadas con hierro hemínico de origen animal (tipo A y tipo B) en concentraciones de 4,2 y 4,6 mg/100 mL. Las muestras fueron sometidas a pruebas sensoriales en adultos, así como a análisis fisicoquímicos y microbiológicos. En el plano sensorial, no se registraron diferencias significativas en el atributo color; sin embargo, sí se identificaron diferencias en olor y sabor, destacando el tratamiento 2 (tipo A – 4,2 mg/100 mL) como el más aceptado, seguido del tratamiento 4 (tipo B – 4,2 mg/100 mL). En los análisis fisicoquímicos, el pH se mantuvo estable entre 3,72 y 3,78; los sólidos solubles variaron entre 12–15 %; y la acidez titulable se situó entre 0,70–0,73 % expresada como ácido cítrico. En cuanto al valor nutricional, la proteína aumentó de 3,2 g/100 mL en el control a 3,5 g/100 mL en las formulaciones fortificadas. Respecto al contenido de hierro, los tratamientos aportaron entre 10,51 y 10,96 mg/250 mL (tipo A) y entre 10,51 y 10,77 mg/250 mL (tipo B). El análisis microbiológico confirmó la inocuidad de las bebidas conforme a la RM N.º 591-2008/MINSA. En conclusión, la adición de hierro hemínico (tipos A y B) permitió formular bebidas seguras, nutricionalmente mejoradas y con aportes suficientes de hierro para cubrir la dosis diaria recomendada, siendo el tratamiento 2 el de mayor aceptación sensorial sin comprometer las propiedades fisicoquímicas ni microbiológicas.

Texto en español.

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