CONTIENE INDICE DE TABLAS.,FIGURAS, ABREVIATURAS, RESUMEN, ABSTRACT, INTRPDUCCI METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS, CONCLUCIONES, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS,

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la adición de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) en la calidad de un yogur prebiótico. Se elaboraron cuatro tratamientos: un control sin adición (T0) y tres con adición de goma de tara (Caesalpinia spinosa) en porcentajes de 0.06% (T1), 0.08% (T2) y 0.15% (T3). Se evaluaron las características fisicoquímicas y la calidad sensorial. Esta última se determinó mediante una prueba hedónica de 5 puntos aplicada a 25 panelistas semi entrenados, considerando los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados de las características fisicoquímicos mostraron una disminución progresiva del pH con el incremento de la adición de goma de tara, alcanzando un valor de 4.42 en el T3 (0.15%) mostrando diferencias significativas entre todas las comparaciones. En la acidez no se mostraron diferencias significativas, encontrándose dentro de los rangos normativos. En la viscosidad aparente se obtuvo un incremento en el T1 (0.06%) y una disminución progresiva en los tratamientos (T2: 0,08 % y T3: 0,15 %) siendo significativamente diferentes. En cuanto al coeficiente de consistencia: K, los tratamientos T1 y T2 difirieron significativamente del control, siendo el T2 el que alcanzo mayor valor (7.01 ´Pa.sn). Respecto al índice de flujo (n), todos los tratamientos obtuvieron valores menores a 1, lo que indica un comportamiento pseudoplástico del yogur. El ANOVA evidenció diferencias significativas de los tratamientos T2 y T3 con el control, siendo el T3 el de menor índice de flujo (n=0.258). En la calidad sensorial se aplicó Kruskall Wallis, donde se hallaron solo diferencias significativas con respecto a la textura, presentando el T2(0.08%) y T3(0.15%) con mayor aceptación entre los 25 panelistas semi entrenados. En conclusión, una mayor adición de goma de tara disminuye el pH, mientras que la acidez se mantuvo. La viscosidad alcanzó su valor más alto en T1, y el coeficiente de consistencia (K) llegó a 7,01 Pa·sⁿ en T2 y el tratamiento T3 tuvo un mayor comportamiento pseudoplástico con n=0.258. En la calidad sensorial, el tratamiento T2 tuvo mayor aceptación.

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