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En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre el contenido de vitamina C y las características sensoriales de una bebida elaborada con pulpas de mango y maracuyá. Para ello, se aplicaron cuatro tratamientos térmicos de pasteurización, combinando temperaturas y tiempo equivalentes a (65°C/10 min; 65°C/30 min, 80°C/10 min y 80°C/30 min). En la primera etapa, se determinó la proporción óptima de mango y maracuyá en la bebida mediante un diseño factorial 22. La variable de respuesta evaluada fue la aceptabilidad sensorial, siguiendo los criterios establecidos en la NTP 203.110 (2009) para néctares y bebidas. Este diseño experimental permitió estudiar el efecto combinado de dos factores controlables: el porcentaje de pulpa de mango y el porcentaje de pulpa de maracuyá. En la segunda etapa, se evaluó el efecto del tratamiento térmico mediante un diseño factorial 22. Los factores controlados fueron la temperatura del tratamiento térmico y el tiempo de exposición, mientras que las variables de respuesta fueron la retención de vitamina C y la aceptabilidad sensorial. Este diseño experimental fue utilizado para minimizar la pérdida de vitamina C y maximizar el nivel de aceptación sensorial de la bebida por parte de los escolares. Posteriormente, se determinó la concentración de vitamina C mediante el método volumétrico con 2,6-diclorofenolindofenol. Además, se evaluaron las características sensoriales de la bebida elaborada con pulpas de mango y maracuyá, mediante un panel semientrenado conformado por dieciocho escolares. Los participantes calificaron atributos como aceptabilidad, aroma, sabor y color, usando una escala hedónica de cinco puntos. Asimismo, se analizaron las características fisicoquímicas de la bebida con mayor aceptación, incluyendo pH, acidez titulable y sólidos solubles (ºBrix), así como parámetros microbiológicos como coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. Los resultados descriptivos se analizaron calculando las medias de cada atributo sensorial mediante una prueba de aceptabilidad. Para evaluar la calidad, cada parámetro fisicoquímico y el contenido de vitamina C se midieron por triplicado en cada tratamiento. Para determinar si existían diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95%, en caso de existir diferencias, se aplicó la prueba de Tukey, concluyéndose que los tratamientos influyen significativamente en la aceptabilidad sensorial y en la retención de vitamina C. A partir de los resultados obtenidos, se concluye que la formulación F2, compuesta por un 25 % de pulpa de mango y un 5 % de maracuyá, fue la más aceptada por los escolares en la primera etapa del estudio. En la segunda etapa, el tratamiento T1, aplicado bajo condiciones específicas de pasteurización de 65 °C/10 minutos, obtuvo los mayores niveles de aceptación sensorial por parte del panel evaluador. En conclusión, los diferentes tratamientos térmicos aplicados generaron diferencias significativas en el contenido de vitamina C y en las características sensoriales. Además, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos demostraron que las muestras con mayor aceptación cumplen con los parámetros establecidos en la RM N.º 591-2008/MINSA, garantizando su inocuidad y seguridad para el consumo humano.

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