CONTIENE, RESUMEN. ABSTRACT, INTRODUCIÓN, PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, HIPÓTISIS Y VARIABLES, METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS. DISCUCIONES DE RESULTADOS.ICONCLUCIONES, RECOMENDACIONES,REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, ANEXOS.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar de qué manera la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de bagazo de soya (Glycine max) en la formulación de panes y galletas, tendrá un efecto en su aceptabilidad sensorial, nutricional y vida útil. El diseño de investigación fue un diseño completamente aleatorizado con grupo control y post pruebas, donde se manipuló los porcentajes de sustitución de harina de bagazo de soya, para observar su efecto en la aceptabilidad y vida útil en panes y galletas. Los resultados obtenido fueron de 10% de sustitución de harina de bagazo tanto en la galleta y en los panes, en el estudio de vida útil se pudo demostrar que las galletas y panes con sustitución de harina de bagazo permiten alargar la vida útil del producto, siendo el indicador sensorial el punto de corte en las galletas, y el indicador microbiológico en los panes, en los resultados inferenciales se demostró que la muestra patrón con 5% de significancia con respecto al color de la muestra de 10% no presenta diferencias significativas con el patrón, con respecto al olor las muestras del 10% y 20% no presentan diferencias significativas con el patrón, con respecto al sabor las muestras del 10% y 20% no presentan diferencias significativas con el patrón, con respecto a la textura la muestra del 30% no presenta diferencia significativa con el patrón, y finalmente evaluando la aceptabilidad global para encontrar el mejor tratamiento se determinó que la muestra de pan con 10% de sustitución de harina de bagazo de soya no presenta diferencia significativa en 5% con la muestra patrón, en el caso de la galleta con respecto al color de la muestra del 10% no presenta diferencia significativa con el patrón, con respecto al olor todas las muestras presentan diferencias significativas con el patrón, con respecto al sabor la muestra 10% y 20% no presenta diferencias significativas con el patrón, con respecto a la textura todas las muestras presentan diferencias significativas con el patrón y finalmente evaluando la aceptabilidad global para encontrar el mejor tratamiento se determinó que la muestra de galleta con 10% de sustitución de harina de bagazo de soya no presenta diferencia significativa en 5% con la muestra patrón, y con respecto al valor nutricional se nota un incremento en el contenido de proteínas y fibras de las galletas y panes con 10% de sustitución por harina de bagazo de soya.

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