INDICE DE TABLAS, FIGURAS, RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN , PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA,MARCO TEÓRICO, HIPÓTISIS Y VARIABLAS, METODOLOJIA DEL PROYECTO, RESULTADOS,CONCLUCIONES, DE RESULTADOS REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

El presente proyecto de Investigación tuvo como objetivo determinar de qué manera el acondicionamiento del grano de trigo (Triticum aestivum.) para la molienda puede afectar la calidad de la harina panadera en la empresa Panesfoods SAC. El tipo de investigación fue aplicada con un diseño factorial, donde se evaluarán 3 niveles del factor tiempo de reposo del grano de trigo, 18, 20 y 22 horas y 2 niveles de factor hidratación, 3 y 3.5% absorción de agua. Los 6 tratamientos fueron sometidos a análisis fisicoquímicos determinando los valores de humedad, proteína, cenizas, acidez, almidón dañado, granulometría, volumen del pan, peso promedio y altura promedio. Análisis reológicos se evaluó índice de caída Falling Number y los valores del Alveograma, la tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza de la harina (W) y la relación de la curva (P/L). Análisis sensoriales fueron Olor, color, sabor y textura. El mejor tratamiento fue el AB que corresponde a un 3% de hidratación y tiempo de reposo de 20 horas, el cual tuvo Humedad: 13.22%, Proteína: 11.91%, Cenizas: 0.61%, Acidez: 0.08%, Almidón dañado: 7%, Granulometría: 0.708 mm, Volumen promedio del pan: 420 cc, Peso unitario promedio: 167.39 gr, Altura promedio: 7.6 cm, Falling Number: 453 segundos, Valores del Alveograma, Tenacidad (P): 186 mm, Extensibilidad (L): 29mm, Fuerza (W): 247 10-4J y la relación (P/L): 6.41%, Rendimiento Molinero: 75%, Gluten: 25.02%, según el análisis de varianza-ANOVA a un nivel de significancia del 5%, existe diferencias significativas con respecto al tiempo de reposo y porcentaje de hidratación en todos los tratamientos, concluyendo que el acondicionamiento del trigo afecta significativamente a la calidad de la harina panadera

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