incluye anexos

Tesis ( Maestría ) Universidad Nacional del Callao, escuela de posgrado, unidad de posgrado de la Facultad de Ingeniería Química, Tesis para optar el Grado Académico de Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2025

Incluye referencia bibliografía

Resumen. Resumo. Planteamiento del problema. Marco teórico. Hipótesis y variables. Metodología del proyecto. Resultado. Discusión de resultado. Conclusión. Recomendación. Referencia bibliográficas.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de zumo de zapallo macre (Cucurbita maxima) en una masa para empanada elaborada con mezcla de harina de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd.) y harina de trigo (Triticum aestivum). En una primera etapa, se formuló cuatro proporciones de mezcla: 10% H.Q.O./90% H.T., 15% H.Q.O./85% H.T., 20% H.Q.O./80% H.T. y 25% H.Q.O./75% H.T., evaluándose sus características sensoriales mediante una escala hedónica de 5 puntos. El análisis estadístico con Minitab 19 determinó que la proporción 10% H.Q.O./90% H.T. obtuvo mejores resultados. Con esta formulación óptima, en una segunda etapa se adicionaron tres volúmenes de zumo de zapallo macre (0.5 ml, 1.0 ml y 1.5 ml) y se evaluó sensorialmente los atributos de sabor, textura, color y apariencia, utilizando un diseño de bloques completamente al azar. El tratamiento con 1.5 ml de zumo de zapallo alcanzó las mejores puntuaciones, especialmente en sabor y color. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (p < 0.05) en color y textura, pero no en apariencia. A nivel fisicoquímico, esta formulación presentó mayor contenido de humedad, ligero incremento en proteína y fibra, y una destacada capacidad antioxidante. Se concluye que la incorporación de zumo de zapallo mejora las características sensoriales de la masa para empanada, y que la harina de quinua orgánica incrementa su valor nutricional.

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