Industria del ahumado en el Perú. Ubicación del lugar y construcción del ahumadero tipo altona modificado. Características del horno ahumadero construido. Fuente de materia prima: captura y aparejos usados. Operaciones del sistema de ahumado: organigrama del sistema de ahumado. Ahumado propiamente dicho. Transporte y comercialización del producto. Instalación de ahumaderos. Control y calidad del producto ahumado: control organoléptico. Cortes histológico. Análisis físicos y químicso. Comercialización del producto final. Balance de materia prima, rendimientos. Tiempo de procesamiento y temperaturas óptimas. Examen organoléptico...