Manejo antemortem y matanza: manejo y métodos de insensibilización. El músculo estriado: ultraestructura e istología, cambios bioquímicos. Calidad de carne fresca y procesada: enzimología de la maduración. Color. Aroma. propiedades funcionales y textura. Músculo PSE y DFD en cerdo. Sanidad e inocuidad: ecología microbiana. Microorganismos patógenos y alterantes. Residuos químicos. Procesamiento: refrigeración y congelamiento. Procesamiento térmico. Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. Ahumado. Fermentación. Empaques. Nuevas tecnologías