Fabricación de embutidos crudos y procesos que tienen lugar en la maduración normal de los mismos: Sales durantes y otras sustancias secundarias y aditivos.Preparación de la masa y elaboración del embutido crudo. Defectos de maduración en los embutidos crudos: defectos de aspecto. Defectos de la ligazón y consistencia. Defectos de color. Defectos de olor y sabor. Evitación de defectos en los embutidos crudos