Definición de la merluza peruana. Estudio de la biomasa de la merluza. Volumen disponible. Composición química y física de la merluza peruana. Sistemas en base a músculo desintegrado de pescado. Red tridimensional en sistemas basados en músculos desintegrado de pescado. Factores que influencian en la formación del gel. Emulsiones de carne. Capacidad de retención de agua. Conservadores. Efectos de los conservadores. Textura. Valor nutricional. El pescado como alimento. Tecnología de elaboración del producto. Flujo de proceso de elaboración del producto. Análisis químicos y bromatológicos. Análisis microbiológicos. Métodos microbiológicos para análisis del producto final. Pruebas experimentales. Equipos y materiales empleados en las pruebas experimentales. Costos experimentales de producción...