La agroindustria quesera en México. La leche: composición, estructura y naturaleza. Microbiología de la leche para quesería. Calidad de la leche para quesería. Higienización de la leche para quesería. Cultivos lácticos. Clasificación, composición y rendimiento de los quesos. Principios del cuajado de la leche. Los pasos principales para elaborar un queso. La maduración del queso. Los quesos mexicanos. Quesos genuinos y de imitación. Fichas técnicas. Anexo. Glosario.