Características generales del ahumado. Análisis de la leña o madera. Composición de la leña o madera. Importancia de los fenoles. Importancia de los carbonilo. Importancia de los ácidos orgánicos. Obtención del humo por vapor del agua. Obtención del aire caliente del humo. Técnicas para la aplicación del humo. Operaciones previas al ahumado. Calidad. Tratamiento de la materia prima. Productos ahumados en frios. Productos ahumados en caliente...