INCLUYE ANEXOS

INCLUYE ANEXOS, INDICE, RESUMEN, ABSATRACT. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2024

CONTIENE INDICE,RESUMEN, ABSTRACT, INTRODUCIÓN, PALNTEAMIENTO DEL PROBLEMA, MARCO TEÓRICO, HIPÓTISIS Y VARIABLES, METODOLOJÍA DEL PROYECTO, DISCUCIÓN DE RESULTADOS, CONCLUCIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIAS, BIBLIOGRAFICAS.

Esta investigación se enfocó en caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del chocolate bitter al sustituir parcialmente la sacarosa con extracto de hoja de coca (Erythroxylum coca) libre de alcaloides en el chocolate bitter. Se evaluaron concentraciones del 1,5% (M1), 2,5% (M2) y 5% (M3), además de una muestra de referencia (M0). Durante la elaboración del chocolate, se evaluó cada etapa del proceso para determinar posibles diferencias con respecto a M0. En una primera etapa, se evaluaron la humedad, viscosidad, tamaño de partícula, normativa peruana y el Codex, así como cálculos proximales teóricos. Posteriormente, se evaluó sensorialmente mediante las pruebas de escala hedónica y escala de magnitud por atributos, cuyos resultados se analizaron estadísticamente con las herramientas IBM SPSS Statistics V21 y Excel. Los resultados mostraron que los chocolates, de los tratamientos M1, M2, M3 fueron rechazados en términos de aceptabilidad, mientras que M0 se encontró en el límite de aceptabilidad general. En los atributos sensoriales se tuvo diferencia en el dulzor y amargor. Las propiedades, como humedad, viscosidad, tamaño de partícula, cálculos nutricionales teóricos y normativas, se encontraron dentro de los criterios fisicoquímicos.

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