INCLUYE ANEXOS

Tesis( para obtener el grado de Maestría en Ingeniería de Alimentos. Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos,Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos,Maestro en ingeniería de alimentos

Incluye referencias bibliográficas.

Índice, Índice de Tablas, Índice de Figuras, Abreviaturas Resumen,






































Harina de Trigo Germinado

El pan integral de trigo es un alimento básico muy consumido en todo el mundo.\r\nEl enriquecimiento del pan con harina de trigo germinado también se considera una\r\nestrategia para una alimentación saludable de la población. El Objetivo de este trabajo\r\nfue evaluar el efecto de la incorporación de la harina de trigo germinada en el\r\ncomportamiento reológico de la masa y determinar el porcentaje de harina de trigo\r\ngerminado en la formulación de pan de molde integral que optimice la calidad nutricional\r\ny sensorial. Se encontró que la harina integral de grano de trigo germinado influye\r\nnegativamente en el comportamiento reológico para AA (56.2 g), DG (0.217 Nm), S (5.50\r\nmin), DT (53.9 min). El uso del 15% de harina HTG mejoró los valores sensoriales\r\ncomparables al control, como aceptabilidad, color, olor, sabor, textura, y color. La\r\ninclusión de 15% de HTG aumentó los componentes nutricionales del pan molde integral\r\nen proteína (11.61g), hierro (5.77mg) y ácido fólico (163.01 μg). En general, se encontró\r\nque la sustitución óptima de HTG es al 15% para la propiedad reológica, sensorial y\r\nnutricional. Esta sustitución de HTG puede recomendarse como la mejor opción para\r\nobtener un pan integral de alta calidad nutricional, sensorial y manteniendo\r\ncaracterísticas reológicas satisfactorias.

Texto en español.